본격적인 레시피를 소개하기 전에, 항암 식단을 구성할 때 반드시 기억해야 할 두 가지 원칙을 말씀드리고 싶습니다. 첫째는 적은 양으로도 칼로리를 꽉 채울 수 있는 고열량 음식이어야 한다는 점이고, 둘째는 씹거나 삼킬 때 입안 점막에 자극을 주지 않는 극도로 부드러운 식감이어야 한다는 것입니다. 항암 치료 중에는 위장의 소화 능력이 급격히 떨어져 평소처럼 밥 한 공기를 다 비우는 것이 사실상 불가능에 가깝습니다. 몇 숟가락만 먹어도 금세 헛구역질이 올라오거나 팽만감을 느끼기 때문입니다. 따라서 한두 숟가락을 먹더라도 그 안에 단백질과 지방, 탄수화물이 밀도 있게 압축되어 있어야 합니다. 또한, 구내염으로 인해 입안이 헐어있기 때문에 조금이라도 거칠거나 맵고 짠 자극적인 음식은 통증을 유발해 식사를 더욱 기피하게 만듭니다. 결국 소량으로도 최대의 에너지를 공급하면서 목 넘김이 물처럼 수월한 유동식이나 퓨레 형태의 식단이 가장 이상적입니다. 제가 퇴근 후 주로 만들었던 음식들도 우유, 두부, 아보카도, 버터 등 부드럽고 열량이 높은 식재료를 베이스로 활용하여 환자의 부담을 최소화하는 데 집중했습니다.

가장 먼저 추천해 드리고 싶은 항암치료 중 먹기 좋은 음식은 달콤하면서도 영양이 가득한 단호박 연두부 포타주입니다. 호박 특유의 은은한 단맛은 미각이 둔해져 입맛이 쓴 환자분들의 식욕을 조심스럽게 깨워주는 역할을 합니다. 만드는 방법도 직장인 보호자에게 아주 최적화되어 있습니다. 주말에 미리 단호박을 쪄서 속살만 발라내 냉동실에 소분해 두면, 평일 저녁에는 해동한 단호박과 시판 연두부 하나, 그리고 우유나 두유를 믹서에 넣고 곱게 갈아주기만 하면 됩니다. 갈아낸 혼합물을 냄비에 붓고 약불에서 따뜻해질 정도로만 데워주면 완성입니다. 여기서 핵심은 일반 두부가 아닌 찌개용이나 생식용 연두부를 사용하는 것입니다. 연두부는 입자가 매우 고와서 믹서에 갈았을 때 생크림처럼 부드러운 질감을 만들어내며, 고기를 씹기 힘든 환자에게 단백질 보충과 달콤한 감칠맛을 동시에 제공하는 훌륭한 식재료입니다. 기호에 따라 꿀을 반 스푼 정도 추가하면 열량도 높이고 억지로라도 한 입 더 삼킬 수 있는 맛있는 한 끼가 됩니다.

두 번째 암환자 식욕부진 극복 레시피는 전통 영양식인 타락죽을 응용한 잣 닭고기 타락죽입니다. 항암 약물이 투여된 직후에는 밥 짓는 냄새나 고기 누린내에 극도로 예민해져서 평소 잘 드시던 고기 반찬도 거부하시는 경우가 많습니다. 이때 고소한 잣과 부드러운 우유를 활용하면 고기의 잡내를 완벽하게 가릴 수 있습니다. 닭가슴살이나 안심을 아주 잘게 다져서 푹 끓인 뒤, 불린 쌀 대신 소화가 잘 되는 밥과 갈아둔 잣, 그리고 우유를 붓고 뭉근하게 끓여냅니다. 우유가 들어가면 일반 죽보다 훨씬 크리미한 식감이 완성되며, 잣에 풍부하게 함유된 불포화지방산이 훌륭한 고열량 에너지원이 되어줍니다. 특히 고기 냄새에 민감한 후각이 예민해진 시기에 우유의 담백함과 잣의 짙은 고소함이 메스꺼움을 덮어주어, 환자분들이 거부감 없이 단백질과 탄수화물을 든든하게 섭취할 수 있도록 돕는 효자 메뉴입니다.

바쁜 아침 출근 준비로 정신이 없거나, 환자분이 따뜻한 음식의 냄새조차 맡기 힘들어하실 때 가장 유용했던 메뉴는 바로 아보카도 바나나 스무디입니다. 항암 치료 중 구역감이 심할 때는 오히려 차가운 음식이 위장을 덜 자극하고 넘기기 수월할 때가 많더라고요. 잘 익은 아보카도 반 개와 바나나 한 개, 아몬드 밀크, 그리고 약간의 꿀을 믹서에 넣고 부드럽게 갈아주면 불을 전혀 쓰지 않고도 훌륭한 고열량 유동식이 완성됩니다. 숲의 버터라고 불리는 아보카도는 건강한 지방 덩어리라서 조금만 먹어도 칼로리 섭취량을 크게 늘릴 수 있고, 잘 익은 바나나는 부드러운 단맛과 함께 칼륨을 보충해 주어 기력 회복에 도움을 줍니다. 차가운 온도로 구역감 완화를 돕고 냄새가 거의 나지 않아 빨대를 꽂아 조금씩 나눠 마시기에도 매우 좋습니다. 밥 넘기기를 너무 괴로워하실 때 식사 대용으로 한 잔씩 챙겨드리면 보호자 입장에서도 한결 마음이 놓이는 메뉴입니다.

네 번째로 소개할 음식은 미각이 심하게 변해 모든 음식이 모래알처럼 느껴지거나 금속성 쓴맛이 날 때 추천하는 순두부 명란 계란찜입니다. 단맛이나 고소한 맛에 질려버린 환자분들은 가끔 짭조름한 감칠맛을 원하실 때가 있습니다. 하지만 자극적인 짠맛은 피해야 하므로, 저염 명란젓을 활용하는 것이 팁입니다. 명란젓의 껍질을 제거하고 알만 발라낸 뒤, 곱게 푼 계란물과 수분이 많은 순두부를 섞어줍니다. 일반적인 직화 계란찜 대신 찜기나 중탕을 이용해 푸딩처럼 쪄내는 것이 핵심입니다. 이렇게 만들면 씹을 필요 없이 잇몸으로만 으깨질 정도로 극강의 부드러움을 자랑합니다. 순두부와 계란이 훌륭한 단백질 공급원이 되며, 명란의 은은한 바다 향과 짭짤함이 미각 변화로 인한 쓴맛 중화에 큰 도움을 줍니다. 밥을 아주 질게 지어서 이 계란찜에 슥슥 비벼 드리면 잃어버린 입맛을 조금이나마 되찾는 데 효과적이었습니다.

마지막 항암치료 중 먹기 좋은 음식은 조금 특별한 서양식 보양식인 매쉬드 포테이토와 소고기 퓨레입니다. 체력 저하와 빈혈을 막기 위해서는 소고기의 철분과 단백질이 반드시 필요하지만, 질긴 고기를 씹는 것은 환자에게 엄청난 노동입니다. 그래서 저는 감자를 푹 삶아 생크림과 버터를 듬뿍 넣고 아주 부드럽게 으깬 매쉬드 포테이토를 준비했습니다. 그리고 소고기 안심 부위를 양파와 함께 푹 삶아 육수를 낸 뒤, 고기와 육수를 믹서에 넣고 입자가 완전히 사라질 때까지 곱게 갈아 퓨레(또는 묽은 그레이비 소스) 형태로 만들었습니다. 따뜻한 매쉬드 포테이토 위에 짭조름하고 고소한 소고기 퓨레를 듬뿍 얹어 떠먹게 하면, 고기를 씹는 고통 없이도 철분과 고지방의 완벽한 조화를 이룬 식사를 할 수 있습니다. 버터와 생크림이 들어가 열량이 매우 높고 풍미가 좋아, 매일 반복되는 한식 죽 요리에 지치셨을 때 별미로 제공해 드리면 반응이 아주 좋았던 레시피입니다.